Trucos para un arroz al punto

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo, convirtiéndose incluso en un imprescindible en despensa para la dieta mediterránea. Pero todos los arroces no son iguales y cada plato requiere una variedad concreta y una cocción diferente.

Variedades de arroz y modo de cocción.

- Arroz largo : Es uno de los más consumidos. Por cada parte de arroz se deben añadir dos de agua. El tiempo de cocción no debe superar los 12 minutos.

- Arroz redondo o arroz Bomba: Por cada parte de arroz se deben añadir dos y media de agua. El tiempo de cocción es de 15 minutos. Es recomendable sofreír un poco el arroz antes de cocerlo.

- Arroz integral: Es una de las variedades más saludables. Por cada parte de arroz se deben añadir cuatro de agua. El tiempo de cocción es de 40 minutos. 

- Arroz basmati: Su tiempo de cocción no debe superar los 12 minutos, y por cada parte de arroz se necesitan dos de agua.

- Arroz vaporizado: Su grano se somete a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Tiene la ventaja de no pasarse y permanecer más tiempo entero, aguanta bien los retrasos. Por cada parte de arroz vaporizado se necesitan 3 partes de agua. Su tiempo de cocción es de 20 minutos.

- Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado. Su cocción es de 40 minutos.

Ejemplos de platos con distintas variedades de arroz y su preparación.

- Arroz hervido: El arroz hervido, solo cocido con agua y una pizca de sal (igual que la pasta), es el tipo de elaboración más sencilla. Puede usarse como guarnición, también como base para ensaladas y los granos idóneos para esta preparación son los alargados, como el basmati. Una vez hervido, el arroz se escurre en un colador grande, se refresca bajo el grifo de agua fría y se vuelve a escurrir para eliminar el almidón que ha soltado.

- Arroz pilaf: El primer paso es rehogarlo en una cazuela con aceite caliente y una base de cebolla y ajo picados muy fino. Al hacer esto, se sella el arroz y el almidón que contiene se queda dentro del grano. En los países orientales se suelen utilizar arroces alargados como el basmati, aunque en las culturas occidentales se utiliza el arroz redondo o bomba. Para realzar su sabor, durante la cocción se pueden agregar distintos ingredientes. En Turquía y en los países de Europa central, se añaden uvas pasas. En cambio, en los países del sur de Europa, es frecuente agregar perejil y cebollino picado, casi al final de la cocción, o también el llamado "bouquet garni", un atadillo de laurel, tomillo y albahaca que aromatiza el arroz durante su cocción y que se retira momentos antes de servirlo. En cualquiera de los casos, el resultado ha de ser un arroz seco y suelto, idóneo para utilizarlo como guarnición de pescados, mariscos y carnes en salsa.

- Risotto: Es una receta de arroz cremoso que se elabora con arroz bomba o también con el arborio. Para hacerla, se rehogan los granos en una cazuela con aceite y un poco de mantequilla, y se agrega el caldo poco a poco (no de golpe). Es importante remover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y quede cremoso. Por supuesto, el rehogado suave con aceite y mantequilla puede estar guarnecido con setas, cebolleta, trocitos de pollo o de vegetales. Una vez que el arroz está cocinado, se agrega queso rallado y un poco de mantequilla, dos ingredientes que le dan a este arroz su seña de distinción.

- La paella: Rehogar el arroz (tipo bomba) en un sofrito de verduras, trozos de conejo y de pollo, o en uno de marisco y pescado. Una vez que están sellados los granos, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz. Es fundamental recordar que el caldo es la clave de una buena paella, ya que es el elemento que aporta el sabor más pronunciado de la preparación. La cocción debe ser suave y continuada hasta que absorba todo el caldo, luego se deja en reposo durante 5 minutos. A las paellas siempre se les agrega unas pocas hebras de azafrán para aportar un atractivo color amarillo, además de un sutil toque aromático.