Astuces pour un riz cuit à point
Le riz est l'une des céréales les plus consommées dans le monde, c'est même un aliment essentiel de la diète méditerranéenne. Il y a une grande variété de riz et chaque plat recquiert un type spécifique de grain en fonction de la recette.
Variétés de riz et temps de cuisson:
- Riz long : L'une des variétés les plus consommées. Pour chaque volume de riz ajouter deux volumes d'eau. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 12 minutes.
- Riz bomba ou riz de Valence : Pour chaque volume de riz ajouter deux volumes d'eau. Le temps de cuisson est de 15 minutes. Il est conseillé de le faire revenir dans un peu d'huile quelques minutes en début de cuisson.
- Riz brun : C'est l'une des variétés les plus saines. Pour chaque volume de riz ajouter quatre volumes d'eau. Le temps de cuisson est de 40 minutes.
- Riz Basmati : Le temps de cuisson est de 12 minutes, et pour chaque volume de riz deux d'eau sont nécessaires.
- Riz étuvé : Le grain est soumis à un traitement à la vapeur pour récupérer les substances nutritives qu'il a perdu dans le processus de raffinage. Trois volumes d'eau sont nécessaires pour chaque volume de riz étuvé. Le temps de cuisson est de 20 minutes.
- Riz sauvage : Ses grains sont allongés et de couleur taupe. Il a un goût de noisette ou d'artichaut. On peut l'utiliser pour les farces de venaison. Lors de la cuisson qui est de 40 minutes, le riz prend un ton violet doux.
Exemples de recettes :
- Riz blanc : Le riz est cuit seulement dans de l'eau bouillante et une pincée de sel (comme les pâtes). Le riz cuit de cette manière peut être utilisé comme garniture, ainsi que comme une base pour les salades. Les grains appropriés pour cette préparation sont plutôt allongés, tels que le riz basmati. Une fois bouilli, riz est égoutté dans une passoire, refroidi sous l'eau froide et égoutté de nouveau pour éliminer l'amidon.
- Cuisson Pilaf : La première étape consiste à faire revenir le riz dans une poêle avec de l'huile chaude et une base d'oignon et d'ail finement hachés. En faisant cela, les grains de riz sont scellés et l'amidon reste dans le grain. Pour rehausser la saveur on peut ajouter des raisins secs comme en Europe centrale ou du persil ou de la ciboulette en fin de cuisson comme en Europe du sud, ou bien un "bouquet garni" composé de thym et de basilic. Le résultat doit être un riz sec et détaché, idéal pour une utilisation comme garniture pour les poissons, les fruits de mer et les viandes en sauce.
- Risotto : Une recette pour un riz crémeux fait avec du riz de Valence ou avec du riz arborio. On fait revenir le riz dans une casserole avec de l'huile et un peu de beurre, et le bouillon doit bien être ajouté progressivement. Il est important de remuer de temps en temps pour libérer l'amidon du riz et obtenir une texture crémeuse. On peut aussi ajouter des champignons, de l'oignon, des morceaux de poulet ou des légumes. Une fois que le riz est cuit, on ajoute du parmesan râpé et un peu de beurre pour donner à ce plat la crémosité qui le distingue.
- La paella : Ajouter le riz "Bomba" à des légumes revenus avec des morceaux de lapin et de poulet, de fruits de mer ou même du poisson. Une fois que les grains sont scellées, ajouter deux fois le volume de bouillon au volume de riz. Un bon bouillon est la clé d'une bonne paella, car il est l'élément qui apporte le goût. La cuisson doit être douce et continue pour absorber tout le bouillon. En fin de cuisson on laisse reposer pendant 5 minutes. On ajoute un peu de safran à la Paella pour apporter une belle couleur jaune et une touche aromatique subtile.